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食品胶功能全面开发成为现实


食品胶功能全面开发成为现实

     食品胶是一类重要而又独特的食品添加剂,具有增稠、胶凝、乳化、悬浮、稳定澄清、充当膳食纤维等多种重要功能,可广泛应用于冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、糕点、淀粉、糖果、酿酒、食品保鲜与冷藏等。我国食品胶的发展总体上仍处于起步阶段。随着当前食品添加剂生产应用趋向天然、营养和多功能的发展潮流以及现代生物技术(如酶工程、基因工程)的成熟运用,食品胶功能特性全面开发成为现实。

食品胶的基本特性及成分

食品胶也称亲水胶体、水溶胶,能溶解或分散于水中。在一定条件下,其分子中的亲水基团如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。食品胶在食品加工中可起到增强稠度、黏度、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度,稳定乳化、悬浊体等作用,使食品获得所需要的形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感,故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。

食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质。多糖类食品胶基本组成是单糖及其衍生物,其化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖,因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异,产生不同的功能特性,主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性,成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶一般由氨基酸构成,因种类、数量与空间结构排列直接影响和制约着其功能特性。
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